وصفة مخلل الملفوف محلية الصنع

التخمير هو وسيلة قديمة للحفاظ على الأطعمة وزيادة قيمتها الغذائية. يعد تحويل بضع أرطال من الملفوف إلى مخلل الملفوف أحد أسهل الأطعمة المخمرة التي تتقنها. نحن نحبها كطبق جانبي ، فوق الكلاب الساخنة ، أو حتى كحساء يتصدر.

لماذا هذا مخلل الملفوف أفضل بالنسبة لك؟ أثناء التخمير ، ينتج الملفوف مليارات من البكتيريا المفيدة. نظرًا لأنه محلي الصنع (وليس مبسترًا كما هو الحال في متجر البقالة) ، فإن البكتيريا لا تزال على قيد الحياة ومستعدة لمساعدة نباتات القناة الهضمية.

مخلل الملفوف محلي الصنع هو واحد من أرخص الطرق وأسهل لإضافة البروبيوتيك إلى وجباتنا الغذائية!

مخلل الملفوف: لماذا تجعلها من الصفر؟

باختصار ، إنه أرخص ، وأكثر صحة ، وأوه أكثر ذوقا!

كوني الألمانية التي أنا عليها ، كان لدي دائمًا حب مخلل الملفوف. المشكلة هي ، أقل من المطاعم الألمانية الأصيلة ، من الصعب العثور على مخلل الملفوف. كان الحل المنطقي ، بالطبع ، هو جعل بلدي. كان مخلل الملفوف أول شيء كنت شجاعًا بما يكفي لمحاولة التخمير ، وسيكون دائمًا مكانًا خاصًا في قلبي (وعلى المنضدة).

يحتوي مخلل الملفوف على جميع فوائد الأطعمة المخمرة التقليدية ، بما في ذلك وفرة البروبيوتيك الطبيعية. تخمير حمض اللبنيك هو ما يجعل كروت. وبعبارة أخرى ، تقوم بكتيريا Lactobacillus المفيدة بالعمل الشاق المتمثل في تحطيم الملفوف إلى منتجها النهائي اللذيذ والمالح.

غالبًا ما يطبخ المصنعون مخلل الملفوف الذي يتم شراؤه من المتجر ، مما يقتل البكتيريا المفيدة. العلامات التجارية الجيدة القليلة ، مثل Bubbies ، رائعة ، لكنها باهظة الثمن.

عملية صنع Kraut: مخلل الملفوف 101

مخلل الملفوف يعني ببساطة “الملفوف الحامض” باللغة الألمانية ، ولكن جعل كراوت يفعل أكثر بكثير من مجرد جعل الملفوف حامض!

كما ذكرت ، فإن بكتيريا Lactobacillus هي العمال النشطين في هذه العملية. تحدث هذه البكتيريا بشكل طبيعي في الفواكه والخضار وحتى على بشرتنا وفي أجسامنا. يعتبرون عمومًا غير ضار وحتى مفيدين. لدى Lactobacillus أيضًا خصائص رئيسية تجعلهما مثاليين للتخمير:

1. يمكنهم البقاء في بيئة لاهوائية (خالية من الأكسجين)
2. يتعاملون مع الملح بشكل جيد ، على عكس العديد من الأنواع الأخرى من البكتيريا

هذا يسمح لنا بتخمير الملفوف تحت محلول ملحي في بيئة خالية من الأكسجين دون قتل اللاكتوباسيلوس. العديد من أنواع البكتيريا الأخرى لا تتعامل مع الملح أو عدم وجود الأكسجين جيدًا. تسمح عملية تخمير حمض اللبنيك للبكتيريا الجيدة بالبقاء والازدهار مع تثبيط البكتيريا السيئة.

إذا كان الأمر يبدو معقدًا حتى الآن ، فلا تخف أبدًا … الوصفة نفسها هي المفاجئة!

المعدات المناسبة تحدث فرقًا كبيرًا

من الصعب الفوضى إلى مخلل الملفوف ، لكن المعدات الصحيحة تجعل العملية أسهل بكثير! نظرًا لأن Kraut هي واحدة من أكثر الأطعمة الحقيقية الصديقة للميزانية (إلى جانب السردين) ، فقد وجدت أنه يستحق الاستثمار في بعض المعدات غير المكلفة. بهذه الطريقة ، من الأسهل جعلها جزءًا منتظمًا من نظامي الغذائي. هناك عدة طرق مختلفة للاختيار من بينها.

الخيار 1: جرة ماسون جيدة

تتم الطريقة الأساسية لصنع مخلل الملفوف في جرة زجاجية بسيطة. حتى جرة ميسون بحجم الكوارت ستعمل. يختار الكثير من الناس حجمًا نصف جالون لجعل المزيد مرة واحدة. يمكنك استخدام كيس بلاستيكي مملوء بالماء لإغلاق الجرة من الهواء. على الرغم من النظر في مشاعري حول البلاستيك ، إلا أنني أزعج هذه الطريقة. بدلاً من ذلك ، أوصي بالحصول على هذه القطع من المعدات:

• أوزان التخمير الزجاجي – هذه الأوزان تبقي الملفوف تحت مستوى الماء من محلول ملحي ، والذي يحمي بيئة التخمير. يمكنك أيضًا القيام بذلك مع جرة زجاجية صغيرة مملوءة بالماء أو الصخور ، طالما أنها تتناسب مع الجرة الأكبر.
• أغطية التخمير – هناك الكثير من الخيارات المتاحة لهذا. لقد استخدمت وأحب هذه أغطية تخمير السيليكون.

أيا كان المعدات التي تختارها ، أشجعك على الحصول على نوع من الوزن ونوع من غطاء التخمير. يمكنك أيضًا استخدام هذا الجهاز عند صنع Kimchi والمخللات!

الخيار 2: الفخار التخمير

أنا أفضل الطريقة الأكثر تقليدية لصنع مخلل الملفوف في الفخار التخمير. لسبب واحد ، يمكنك استخدام الفخار التقليدي للتخمير التقليدي (مثل هذا). أجد أن هذه الطريقة أسهل وتكاليف الفخار عالي الجودة أقل من الأوزان والأغطية والجرار التي تحتاجها لطريقة Mason Jar.

إذا لم تكن متأكدًا من أنك تحب صنع مخلل الملفوف ، فقد يكون من الأفضل أن تبدأ بطريقة Mason Jar. إذا أعجبك ذلك ، فإن الفخار التخمير سوف يبسط العملية بشكل كبير.

كيفية صنع نصائح مخلل الملفوف محلية الصنع

بعض النصائح لصنع أفضل مخلل الملفوف محلي الصنع:

• استخدام الملفوف الطازج. سوف يعمل الملفوف الأحمر أو الملفوف الأخضر أو ​​أي لون. اختر الملفوف الطازج لمخلع مخلل الملفوف. أحب صنع الملفوف المخمر بملفوف طازج من حديقتي أو سوق المزارعين.
• تأكد من أن كل شيء نظيف. نظرًا لأن هذه العملية تعتمد على نوع معين من البكتيريا للتخمير ، فمن المهم إزالة أكبر عدد ممكن من البكتيريا غير المرغوب فيها. لا حاجة لتبييض أي شيء (من فضلك لا!) ومع ذلك ، تأكد من غسل الجرة أو الفخار بشكل جيد في الماء الدافئ والصابون وغسل يديك جيدًا أيضًا!
• تخلص من الهواء. كما هو موضح أعلاه ، تحتاج البكتيريا المفيدة إلى بيئة لاهوائية للتخمر بشكل صحيح. باستخدام أي من الأساليب التي شرحت أعلاه سوف ينجز هذا.
• احصل على الملح بشكل صحيح. هذه الوصفة لا تتطلب الملح. من الضروري ليس فقط للذوق ، ولكن للتخمير المناسب والآمن. لقد اختبرت ذلك ويمكن أن يتم ذلك بأقل من 1 ملعقة كبيرة لكل ربع لتر من مخلل الملفوف (مجموع ملعقتين كبيرتين لهذه الوصفة) ، ولكن لا يعمل بشكل جيد مع أقل من ذلك. تعتمد كمية الملح المستخدمة على كمية الملفوف لديك.
• نسبة الملح. يجب أن يكون الملح بنسبة حوالي 2 ٪ بالوزن. أزن الملفوف (بالجرام) ثم أحسب 2 ٪ من وزن الملفوف لاستخدامه في الملح. سيعمل أي ملح عالي الجودة ، لكنني أجد أفضل النتائج عندما أستخدم هذا.
• درجة حرارة معتدلة. في تجربتي ، أفضل تخمير في حوالي 64-67 درجة ، على الرغم من أن أي شيء في نطاق 60-70 درجة يعمل بشكل جيد. البرودة والتخمير بطيئة للغاية وأعلى ويصبح بسرعة. غالبًا ما يكون الملفوف طازجًا في الأشهر الأكثر برودة ، ودرجات حرارة المضادة مثالية في هذه الأوقات. في الأشهر الأكثر دفئًا ، غالبًا ما أضع Kraut بالقرب من فتحات تكييف الهواء للحفاظ على هدوئها أو التأكد من أنها في زاوية باردة من The Pantry.
• اجعلها تتوقف! بمجرد تحقيق المستوى المطلوب من التخمير ، انقله إلى الثلاجة لإيقاف التخمير. سيتم تخزينه لمدة تصل إلى 6 أشهر إذا أبقى باردًا ومع Kraut أسفل محلول ملحي.

الفوائد الصحية مخلل الملفوف

الآن بعد أن صنعت بعض Kraut لذيذ ، يمكنك الاستمتاع بالعديد من فوائده. بالتأكيد ، إنه لذيذ ، ولكن لديه أيضًا بعض الفوائد الغذائية الأخرى:

قوة بروبيوتيك

إذا لم تكن البروبيوتيك عالية الجودة ليست في الميزانية ، فما عليك سوى اصنع بعض مخلل الملفوف. أنه يحتوي على مليارات من البكتيريا المفيدة التي تحدث بشكل طبيعي. يُعتقد أن البروبيوتيك مفيد في دعم التوازن الطبيعي للبكتيريا في الأمعاء. حتى أن بعض الدراسات تشير إلى أن البروبيوتيك وصحة الأمعاء مهمة للصحة العقلية ، والصحة الجهاز الهضمي ، ووظيفة المناعة المناسبة.

الفيتامينات B&C

الملفوف هو مصدر طبيعي لفيتامينات B وفيتامين C. تزيد عملية التخمير من توافر هذه العناصر الغذائية ، مما قد يجعل مخلل الملفوف أكثر تغذية من الملفوف الأصلي نفسه.

جيد للهضم

يتم تضمين مخلل الملفوف في بروتوكولات مثل غذاء الفجوات لإغلاق الأمعاء وشفائها. يفيد الكثير من الناس أن مخلل الملفوف يهدئ ويساعد على تحسين الهضم.

مضادات الأكسدة

مخلل الملفوف هو مصدر جيد من اللوتين و zeaxanthin. هذه المواد المضادة للأكسدة مدروسة جيدًا لفوائدها للعينين.

هل تحب مخلل الملفوف؟ هل حاولت أن تصنع بنفسك؟ مشاركة أدناه!

https://www.youtube.com/watch؟v=SBU-IVUAOCS