إذا سبق لك أن قمت بغسل الأرز غير المطبوخ، فقد رأيت الماء الأبيض الحليبي الشاحب الذي يتم شطفه. مليارات من الناس في جميع أنحاء العالم يأكلون الأرز كل يوم. فهل يجب على كل من يطبخ الأرز أن يغسله مسبقاً؟
كان هذا السؤال موضوع عدد من الدراسات العلمية، التي بحثت في كيفية تأثير غسل الأرز على قوامه وتغذيته ومدى قدرته على إزالة المواد غير المرغوب فيها، مثل الغبار والزرنيخ والجسيمات البلاستيكية الدقيقة.
يزرع الأرز تقليديا في الحقول التي غمرتها المياه بشكل سطحي، كما يتطلب ذلك الري المستمر للنمو. عندما تكون الحبوب جاهزة، يتم حصادها و مطحون لإزالة الهياكل غير الصالحة للأكل، مما ينتج عنه الأرز البني، والذي يمكن طحنه أيضًا لإزالة طبقة النخالة، وينتج الأرز الأبيض.
اشترك في النشرة الإخبارية لدينا
(رصيد الصورة: مارلين بيركنز / المستقبل)
اشترك في النشرة الإخبارية لـ Life’s Little Mysteries الأسبوعية للحصول على أحدث الألغاز قبل ظهورها على الإنترنت.
يمكن أن تؤدي عملية الطحن إلى إتلاف حبات الأرز، مما يترك طبقة من الحبوب النشا (المادة التي تشكل الكثير من الأرز والبطاطس والقمح) على الخارج. عندما يتم شطف الأرز، يتم غسل بعض من هذا النشا.
وفي دراسة أجريت عام 2017، توقع العلماء ذلك غسل الأرز قد يغير نسيج الأرز المطبوخ عن طريق شطف النشا الذي من شأنه أن يجعل الحبوب تلتصق ببعضها البعض.
ومع ذلك، وجدت الأبحاث اللاحقة أن “غسل الأرز لا يحدث فرقًا في لزوجة الأرز المطبوخ”. إيفانجلين مانتزيوريس، اختصاصي تغذية ممارس معتمد في جامعة أديلايد في أستراليا، قال لـ Live Science.
على وجه التحديد، أظهرت دراسة أجريت عام 2019 أن ” لزوجة الأرز ليست من النشا السطحيوقال مانتزيوريس: “الأميلوز، ولكن من نشا آخر داخل الحبوب يسمى أميلوبكتين. وهذا ما يتسرب أثناء الطهي ويؤثر على اللزوجة”.
وجدت دراسة أجريت عام 2019 أن كمية الأميلوبكتين التي تتسرب من الأرز أثناء الطهي لا تعتمد على ما إذا كان قد تم غسله أم لا. وقال مانتزيوريس: “إن تنوع الأرز هو المهم”. في الاختبارات التي أجريت على عينات سعة 10 جرام (0.4 أونصة) من ثلاثة أنواع من الأرز تم غسلها جميعًا بنفس القدر من الوقت بكميات متزايدة من الماء وطهيها لمدة 30 دقيقة، وجد العلماء أنه “إذا كنت تريد الأرز اللزج لطبقك، فمن الأفضل استخدام الأرز اللزج. أما أرز الياسمين متوسط الحبة فهو أقل لزوجة”.
يكون الأرز بنيًا في البداية قبل إزالة النخالة.
(حقوق الصورة: skaman306 عبر Getty Images)
وقال مانتزيوريس إنه تقليديا، يتم غسل الأرز لأسباب تتعلق بالصحة والسلامة، “لشطف الغبار والحشرات والحجارة الصغيرة والأجزاء الصغيرة من القشرة”.
ومع ذلك، في الوقت الحاضر، “يتم إنتاج الأرز المباع في محلات السوبر ماركت وتجار التجزئة ذوي السمعة الطيبة بشكل عام وفقًا لمعايير الجودة الصارمة”. بو وانغوقال عالم الغذاء في جامعة أديلايد لموقع Live Science. “يتم تنظيفه عادةً [with machines, such as sifters and blowers]وتجفيفها وتجفيفها وطحنها وتصنيفها وتعبئتها قبل وصولها إلى المستهلكين. تعمل خطوة التجفيف بشكل خاص على تقليل محتوى الرطوبة، مما يساعد في الحفاظ على الجودة والحد من نمو الميكروبات أثناء التخزين. ونتيجة لذلك، يعد الأرز بالفعل منتجًا آمنًا نسبيًا، ولا يلزم غسله بشكل عام لجعله آمنًا للاستهلاك.
ومع ذلك، هناك اعتبار إضافي وهو أن بعض أنواع الأرز قد تحتوي على زرنيخ غير عضوي موجود بشكل طبيعي ويتم امتصاصه من التربة والمياه. بيرمال ديووقال عالم الغذاء مع خلفية في البيولوجيا الجزيئية في جامعة أديلايد لـ Live Science. “الشطف قد يساعد يزيل بعض الزرنيخ على سطح الحبوب.”
وقال مانتزيوريس إن شطف الأرز يمكن أن يشطف أيضًا الجزيئات البلاستيكية الدقيقة. وجدت دراسة أجريت عام 2021 أن غسل الأرز قبل طهيه تقليل كمية البلاستيك الملوث لها بنسبة 20 إلى 40%. (على الرغم من أنه لا يزال من غير المؤكد ما هو تأثير المواد البلاستيكية الدقيقة على صحتنا تتزايد الأدلة على أن المواد البلاستيكية الدقيقة يمكن أن تكون ضارة.)
وأشار مانتزيوريس إلى أن غسل الأرز يفعل ذلك تقليل مستويات بعض العناصر الغذائية الهامة التي تذوب بشكل طبيعي في الماءمثل النحاس والحديد والزنك و الفاناديوم. ومع ذلك، فإن الأرز في أفضل الأحوال لا يقدم سوى نسبة صغيرة من الاستهلاك اليومي من هذه العناصر الغذائية. وقالت إن غسل الأرز “من غير المرجح أن يؤثر عليك من الناحية التغذوية”.
وقال وانغ: “باختصار، بالنسبة لمعظم المستهلكين، فإن الشطف اللطيف مرة أو مرتين قبل الطهي عادة ما يكون كافيا”.
هذه المقالة لأغراض إعلامية فقط وليس المقصود منها تقديم المشورة الطبية.
هل تعرف من أين يأتي القرع والتوت؟ اكتشف معنا مسابقة الفواكه والخضروات!
المواضيع
مرتبط
اكتشاف المزيد من موقع مدسن medicine
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
